NUTRICIÓN. Cocinar gusanos de la harina en un condimento sabroso, saludable y 'similar a la carne'

  Gusanos de la harina ( Tenebrio molitor ). Fuente: Pengo /Wikimedia CC BY-SA 3.0 Las larvas de escarabajo, como los gusanos de la harina, ...

 

Gusanos de la harina (Tenebrio molitor). Fuente: Pengo /Wikimedia CC BY-SA 3.0

Las larvas de escarabajo, como los gusanos de la harina, a menudo se consideran molestias espeluznantes y reptantes. Pero estos insectos son comestibles y podrían ser una alternativa saludable a las fuentes tradicionales de proteínas cárnicas. 

24 agosto 2022.- Hoy, los investigadores informan que han cocinado gusanos de la harina con azúcar, creando un sabor "similar a la carne". Algún día podría usarse en alimentos preparados como una fuente sabrosa de proteína adicional. Los investigadores presentarán sus resultados hoy en la reunión de otoño de la American Chemical Society (ACS).

"Recientemente, comer insectos se ha vuelto interesante debido al costo creciente de la proteína animal, así como a los problemas ambientales asociados", dice In Hee Cho, Ph.D., investigador principal del proyecto.

Se espera que la población mundial alcance los 9.700 millones de personas para 2050 y casi 11.000 millones para 2100, según las Naciones Unidas. Y alimentarlos a todos con carne animal, especialmente vacas, cerdos y ovejas, requerirá mayores cantidades de alimentos, agua y recursos de la tierra. Además, las vacas contribuyen sustancialmente al cambio climático, liberando grandes cantidades de metano en sus eructos. Por lo tanto, se necesitan fuentes de proteína más sostenibles.

“Los insectos son una fuente de alimento nutritiva y saludable con altas cantidades de ácidos grasos, vitaminas, minerales, fibra y proteína de alta calidad, como la de la carne”, dicen los investigadores.

Pero los gusanos de la harina sufren un problema de imagen. En muchas partes del mundo, comer insectos no es común, y las personas pueden tener reparos en masticarlos. 

Aunque algunas compañías están tratando de cambiar la opinión de las personas vendiendo gusanos de la harina integrales cocidos como refrigerios crujientes y salados, la aceptación del consumidor no está muy extendida. 

Para lograr que más personas coman regularmente gusanos de la harina, podría ser necesario un enfoque más furtivo: ocultar insectos en forma de condimentos dentro de productos fáciles de cocinar y otros productos de conveniencia.

El primer paso del equipo de investigación fue comprender el perfil de sabor de este insecto. Compararon los aromas del gusano de la harina a lo largo de su ciclo de vida, desde el huevo hasta la larva, la pupa y el adulto. Si bien hubo algunas diferencias en los compuestos individuales, todas las etapas contenían principalmente hidrocarburos volátiles, que se evaporan y desprenden olores. Por ejemplo, las larvas crudas tenían aromas a suelo húmedo, a camarones y a maíz dulce.

Los gusanos de la harina al vapor desarrollan aromas similares al maíz dulce aún más fuertes, mientras que las versiones asadas y fritas tienen atributos similares al camarón y al aceite frito. Los compuestos de sabor del asado y la fritura incluyen pirazinas, alcoholes y aldehídos, y son similares a los compuestos que se forman cuando se cocinan la carne y los mariscos.

Según el conocimiento de los investigadores, esta es la primera vez que se utilizan gusanos de la harina para producir sabores de reacción deseables. Esperan que estos resultados contribuyan al desarrollo comercial de saborizantes y condimentos sabrosos similares a la carne, y alentarán a la industria de alimentos preparados a incluir insectos comestibles en sus productos. 

El próximo paso del equipo es optimizar aún más los procesos de cocción para reducir cualquier sabor potencialmente indeseable o desagradable en el material saborizante final hecho de gusanos de la harina.

Más información: Comparison of aroma profiles from mealworm (Tenebrio molitor)-based reaction flavors optimized by consumer preferences, ACS Fall 2022, www.acs.org/content/acs/en/mee … tings/fall-2022.html

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La Crónica del Henares: NUTRICIÓN. Cocinar gusanos de la harina en un condimento sabroso, saludable y 'similar a la carne'
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