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| Un árbol de cacao ( Theobroma cacao ) con vainas de frutas en varias etapas de maduración. Imagen: Marco Vásquez. |
23 diciembre 2022.- La tradición del consumo de chocolate tiene una historia interesante y rica. El chocolate se elabora fermentando, secando, tostando y moliendo las semillas de un pequeño árbol tropical del género Theobroma. La mayoría del chocolate que se vende hoy está hecho de la especie Theobroma cacao, pero los pueblos indígenas de América del Sur, América Central y México elaboran alimentos, bebidas y medicinas con muchas otras especies de Theobroma .
El cacao fue domesticado hace al menos 4.000 años, primero en la cuenca del Amazonas y luego en América Central. La evidencia arqueológica más antigua de cacao, posiblemente tan antigua como 3500 a.C., proviene de Ecuador . En México y América Central, las vasijas con residuos de cacao datan de 1900 a.C.
Cacao es el nombre en muchos idiomas de Mesoamérica (México y Centroamérica) tanto del árbol, como de la semilla y las preparaciones que de él se derivan; las personas que usan esta palabra hacen un guiño a ese antiguo pasado indígena. Cacao es un término general conveniente, la forma en que "pan" en inglés describe un alimento horneado hecho de harina, agua y levadura.
Durante miles de años, los mesoamericanos han utilizado el cacao para muchos propósitos: como ofrenda ritual , medicina e ingrediente clave tanto en ocasiones especiales como en alimentos y bebidas cotidianos, cada uno de los cuales tenía nombres diferentes. Uno de estos brebajes locales especiales de cacao se llamaba "chocolat".
Recientemente, un equipo de investigadores de la Universidad Estatal de Pensilvania ha hecho un descubrimiento que puede ayudar a acelerar los esfuerzos de mejoramiento destinados a mejorar el Theobroma cacao , un cultivo comercial y la única fuente de granos de cacao de los que se obtienen los ingredientes principales en los productos de chocolate: el cacao en polvo y la mantequilla.
Colonialistas y moneda
¿Cómo despegó el chocolate como un reguero de pólvora cuando su lugar de nacimiento ha sido descuidado durante mucho tiempo? El uso inicial más popular del cacao en el siglo XVI, por parte de los colonos de Europa y África en América Latina, fue como moneda en lugar de algo para comer o beber.
Investigaciones sobre el cacao como dinero muestran su constante desarrollo en el papel crucial de las monedas pequeñas, como uno de los varios productos monetarios en la Mesoamérica precolombina. El valle del Río Ceniza en lo que ahora es el oeste de El Salvador fue un productor extraordinario, entre los únicos cuatro centros agrícolas de alto volumen que expandieron enormemente la oferta monetaria de cacao en el siglo XIII.
Los colonos españoles rápidamente hicieron que el dinero del cacao fuera moneda de curso legal conveniente y confiable para todo tipo de transacciones. Sin embargo, inicialmente tenían dudas acerca de ingerir la sustancia, debatiendo sus efectos sobre la salud y el sabor. El valle del Río Ceniza, conocido entonces con el nombre indígena de Izalcos, se hizo famoso como el lugar donde el dinero crecía en los árboles y los colonos recién llegados podían hacer una fortuna. Su bebida local única de cacao era "chocolat".
Cruzando el mundo
A pesar de un comienzo vacilante, el chocolate se había vuelto muy popular en Europa a fines del siglo XVI. Entre una gran cantidad de nuevos sabores de las Américas, el chocolate fue especialmente cautivador. Lo más importante, beber chocolate se convirtió en una forma de socializar.
También se asoció cada vez más con el lujo y la indulgencia, hasta el punto de la pecaminosidad, así como con propiedades saludables que realzaban particularmente la belleza y la fertilidad. En la década de 1600, los europeos usaban la palabra chocolate para describir dulces, bebidas y salsas con sabor a cacao.
El chocolate pronto comenzó a cambiar la forma en que la gente hacía las cosas. Como señala la estudiosa de literatura española Carolyn Nadeau : "Antes del chocolate, el desayuno no era un evento comunitario como lo eran el almuerzo y la cena". A medida que el chocolate se hizo cada vez más popular en España, también lo hizo el desayuno. También estuvo de moda como merienda a media tarde o bien entrada la noche, con panecillos o incluso con pan frito, antepasado de los actuales churros de desayuno.
En el siglo XVIII, una variedad de recetas que usaban chocolate llenaron las páginas de los libros de cocina europeos, demostrando cuán importante se había vuelto en todos los niveles de la sociedad. Lejos de sus orígenes indígenas centroamericanos, los africanos esclavizados, que trabajaban en nuevas plantaciones en América Latina y más tarde en África occidental, cultivaron gran parte del cacao que alimentaba el mercado global en expansión. Para los fabricantes y consumidores, el chocolate desarrolló conexiones vívidas con la clase, el género y la raza. El chocolate se convirtió en una abreviatura evocadora de negrura.
Las grandes desigualdades se han arraigado cada vez más con la globalización del chocolate. Por ejemplo, el 75 % del consumo de chocolate tiene lugar en Europa, EE.UU. y Canadá, pero el 100 % del cacao del mundo es producido por personas negras, indígenas, latinoamericanas y asiáticas, áreas que consumen solo el 25 % del chocolate terminado del mundo, siendo los africanos los que menos consumen, con apenas un 4%.
Se produce en gran parte a mano y es una fuente de sustento para hasta 50 millones de personas en la mayoría de los países en desarrollo. La pandemia de COVID-19 empeoró aún más las cosas . La reducción en el movimiento, las limitaciones en las reuniones, las interrupciones en la cadena de suministro y el acceso deficiente a la atención médica afectan duramente a las comunidades productoras.
Mientras tanto, los grandes compradores y comerciantes de cacao redujeron o detuvieron sus compras de cacao durante dos años para capear la tormenta de la demanda incierta de los consumidores durante la pandemia.
Desigualdad, comercio justo y agricultores
Las tendencias actuales tienen profundas raíces en el pasado del chocolate. El consumo de chocolate sigue creciendo. Los europeos son los mayores consumidores de chocolate de la actualidad y el Reino Unido se encuentra entre los más altos de Europa, con un consumo per cápita de 8,1 kg al año y el mayor mercado de chocolate de comercio justo.
A medida que crece el mercado del chocolate, también lo hacen los problemas de desigualdad social y perturbación ecológica. Carla Martín, fundadora y directora del Instituto del Cacao y Chocolate Fino, y otros colegas han explicado que un camino hacia la sostenibilidad económica, social y ambiental requerirá de una serie de inversiones importantes.
La Universidad de Reading ya ha realizado esfuerzos vitales con la base de datos de germoplasma de cacao para ayudar a los agricultores a identificar y acceder a la diversidad genética del cacao, y comprender cómo los perfiles genéticos se relacionan con una mayor resiliencia y productividad de los cultivos.
Las empresas sociales innovadoras como Cocoa360 son incubadoras para abordar los grandes desafíos que enfrentan los productores de cacao y trazar un futuro más esperanzador para el chocolate y quienes lo producen. Alimento para el pensamiento mientras desenvuelves otro Ferrero Rocher esta Navidad.
Fuente: The Conversation
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