OPINIÓN. Cambiar los valores predeterminados de los alimentos

Cambiar los valores predeterminados de los alimentos

 

01 mayo 2024.- Colocar lasaña vegetal en la parte más popular de un bar. Servir verduras salteadas para que los comensales tengan que pedir carne. Cambiar el nombre de la comida vegana con adjetivos tentadores como "sentirse bien" y "jugoso".

Estos son solo algunos de los cambios que se suman a una revolución silenciosa en cafeterías, hospitales y campus universitarios desde San Diego hasta Oslo. El objetivo es cambiar las apetencias de los comensales hacia opciones basadas en plantas, no eliminando los productos animales, sino empujando a las personas a tomar decisiones diferentes.

La huella ambiental de la ganadería es enorme y la necesidad de abordarla es urgente. La ganadería es responsable de aproximadamente el 14,5% de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero, y la ganadería es un lastre para los recursos de la tierra y el agua. 

Incluso si las emisiones de los combustibles fósiles desaparecieran de la noche a la mañana, las emisiones de alimentos por sí solas seguirían impidiendo que el mundo limitara el calentamiento a 1,5 °C, según una investigación publicada en Science.

Pero a medida que las soluciones climáticas se politizan cada vez más, las instituciones están dispuestas a evitar enmarcar los cambios individuales como sacrificios. Obligar o incluso simplemente decirle a la gente que reduzca su consumo de carne por el bien del planeta sigue siendo una especie de tercer carril. Lo mismo ocurre con los impuestos a los alimentos no respetuosos con el medio ambiente, una herramienta eficaz, pero que sigue siendo políticamente tensa. Los empujones, por otro lado, pueden ser lanzados sin ninguna votación, ningún debate o incluso mucha atención.

Con raíces en la psicología, la teoría del empujón fue nombrada y popularizada por el libro de 2008 Nudge: Improving Decisions about Health, Wealth and Happiness, escrito por el economista de la Universidad de Chicago Richard Thaler y el profesor de la Facultad de Derecho de Harvard Cass Sunstein. Los autores argumentaron que las intervenciones pequeñas y de baja intensidad que no restringen las opciones generales de las personas pueden ser una palanca poderosa para cambiar el comportamiento.

La teoría del empujón también tiene un sólido historial en otras áreas. Algunos países utilizan los nudges para que las personas paguen más impuestos, por ejemplo, incluyendo mensajes en las facturas de impuestos que destaquen sus beneficios o las sanciones por evitarlos. Los empujones se utilizan para fomentar la donación de órganos mediante el registro automático de personas como donantes a menos que opten explícitamente por no hacerlo. Y se han utilizado empujones para que las personas se inscriban en un seguro de salud mediante el envío de postales con pasos simplificados para la inscripción. 

En el frente de la comida, la teoría del empujón se ha implementado para ayudar a las personas a comer de manera más saludable, por ejemplo, reduciendo el tamaño de los platos en un buffet.

UC San Diego Health cambió parte de la carne en las cafeterías de sus hospitales y la reemplazó con ingredientes de origen vegetal. Cortesía de UC San Diego Health

Los nutricionistas dicen que se pueden replicar tácticas similares para reducir las emisiones. En un informe que se publicará en mayo, WRI identificó 90 técnicas de cambio de comportamiento para ayudar a los restaurantes y operadores de servicios de alimentos a guiar a los comensales hacia comidas ricas en verduras. Muchos ya han sido adoptados por empresas, instituciones públicas y gobiernos locales.

Estos son algunos ejemplos:

  • Varios países nórdicos están probando empujones orientados a una transición basada en plantas. En Dinamarca, el gobierno está invirtiendo dinero en un proyecto que desarrollará y probará empujones en conferencias. Y Oslo, que tiene como objetivo reducir sus emisiones en un 95% para 2030, ha establecido comidas sin carne por defecto en las funciones públicas.

  • La ciudad de Nueva York planea ayudar a instituciones como la Universidad de Columbia y el Jardín Botánico de Nueva York a adoptar empujones y valores predeterminados de las plantas como parte de un plan para reducir las emisiones de carbono relacionadas con los alimentos en una cuarta parte para 2030. Los 11 hospitales públicos de la ciudad de Nueva York también sirven a los pacientes alimentos de origen vegetal como la principal opción.

  • UC San Diego Health, que administra tres hospitales en California, ha estado cambiando parte de la carne en las cafeterías de los hospitales y reemplazándola con ingredientes de origen vegetal, como el Wellington vegetal o el champiñón Stroganoff. El sistema de salud dice que ha reducido sus compras de carne roja en un 13% desde 2017 y ha visto una disminución del 35% en las emisiones relacionadas con los alimentos por cada 1.000 kcal.

  • Los cafés de los empleados de Google ya colocan con frecuencia la carne al final de la fila del buffet, alentando a los comensales a cargar todo lo demás primero. Un ensayo en cuatro de sus sitios encontró que el uso de nombres más atractivos para platos a base de plantas, como "sopa de mezcla de verduras francesas a fuego lento con vino", por ejemplo, condujo a un aumento significativo en su aceptación.

  • El gigante de los servicios de alimentos Sodexo North America planea expandir su comedor predeterminado a base de plantas para servir a 1 millón de estudiantes en casi 400 campus universitarios. La compañía ejecutó un programa piloto en tres universidades y vio una reducción promedio del 24% en las emisiones cuando los platos a base de plantas se sirvieron de forma predeterminada y la carne fue una opción disponible solo a pedido.

En un programa piloto, Sodexo vio una reducción promedio del 24% en las emisiones cuando los platos a base de plantas se sirvieron por defecto. Cortesía de Sodexo Cortesía de la Liga del Clima

Los empujones a base de plantas son atractivos porque pueden cambiar los hábitos alimenticios sin empantanarse en debates de guerra cultural o polarización política, dice Jennifer Channin, directora ejecutiva de Better Food Foundation, que trabaja con Sodexo.

Hay muchos cambios a gran escala que podríamos lograr en cualquiera de las instituciones donde se sirve comida. Los codazos son algo más que silenciosos y discretos. Están cambiando activamente las actitudes de las personas en una dirección positiva hacia los alimentos de origen vegetal.

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