NUTRICIÓN. Cómo la saliva cambia el sabor de los alimentos

Cómo la saliva cambia el sabor de los alimentos

 

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El líquido que produce nuestra boca no es sólo un lubricante. Los investigadores están descubriendo que desempeña un papel activo en cómo percibimos el gusto y puede influir en lo que elegimos comer.

19 mayo 2024.- A primera vista, la saliva parece algo bastante aburrido, simplemente una forma cómoda de humedecer la comida. Pero la realidad es bastante diferente, como los científicos están empezando a comprender. El líquido interactúa con todo lo que entra en la boca y, aunque es 99 por ciento agua, tiene una profunda influencia en los sabores (y en nuestro disfrute) de lo que comemos y bebemos.

Los científicos han comprendido desde hace mucho tiempo algunas de las funciones de la saliva: protege los dientes, facilita el habla y establece un ambiente acogedor para que los alimentos entren en la boca. Pero los investigadores ahora están descubriendo que la saliva también es un mediador y un traductor, que influye en cómo los alimentos se mueven a través de la boca y cómo despiertan nuestros sentidos. 

La evidencia emergente sugiere que las interacciones entre la saliva y los alimentos pueden incluso ayudar a determinar qué alimentos nos gusta comer.

La sustancia no es muy salada, lo que permite a la gente saborear el sabor salado de una patata frita. No es muy ácido, por eso un chorrito de limón puede resultar tan estimulante. El agua del líquido y las proteínas salivales lubrican cada bocado de alimento y sus enzimas, como la amilasa y la lipasa, inician el proceso de digestión. Esta humectación también disuelve los componentes químicos del gusto, o saborizantes, en la saliva para que puedan viajar e interactuar con las papilas gustativas. A través de la saliva detectamos información química de los alimentos: el sabor, el gusto.

Los científicos acuñaron el término "procesamiento oral de alimentos" en 2009 para describir el campo multidisciplinario que se basa en la ciencia de los alimentos, la física de los materiales alimentarios, las respuestas fisiológicas y psicológicas del cuerpo a los alimentos y más, un tema sobre el que escribió en la Revisión Anual de 2022. de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Cuando la gente come, en realidad no saborean la comida en sí, sino una mezcla de comida más saliva. Por ejemplo, un comensal puede percibir una molécula de sabor agridulce en un bocado de comida sólo si esa molécula puede llegar a las papilas gustativas y, para que eso suceda, debe atravesar la capa de saliva que recubre la lengua.

Los investigadores habían asumido que esto se debía a que el estallido de burbujas de dióxido de carbono en los refrescos frescos proporcionaba un golpe ácido que esencialmente distraía al cerebro del dulzor. Pero cuando estudiaron el proceso en el laboratorio en una especie de boca artificial, descubrieron que la saliva impedía que las burbujas del refresco fluyeran entre la lengua y el paladar. Se cree que estas burbujas acumuladas podrían impedir físicamente que los azúcares lleguen a los receptores gustativos de la lengua. Con el refresco sin gas, no se acumulan burbujas que bloqueen el sabor dulce.

La saliva puede adaptarse a la dieta de un individuo para neutralizar los sabores amargos. “Si comes brócoli todo el tiempo, no te sabrá mal”, explica un investigador. Fuente: ALEKSANDRA SUZI / SHUTTERSTOCK

La saliva también puede afectar los aromas, que son responsables de la gran mayoría de nuestra percepción del sabor, que surgen de los alimentos en la boca. Mientras masticamos, algunas moléculas de sabor de los alimentos se disuelven en la saliva, pero las que no lo hacen pueden flotar hasta la cavidad nasal para ser detectadas por los innumerables receptores que se encuentran allí. Como resultado, las personas con diferentes velocidades de flujo salival o diferente composición de la saliva (especialmente de proteínas llamadas mucinas) pueden tener experiencias de sabor muy diferentes con el mismo alimento o bebida.

Por ejemplo, investigadores españoles midieron el flujo de saliva en 10 voluntarios que evaluaron el vino al que se le habían añadido ésteres con sabor a fruta. Los voluntarios que produjeron más saliva tendieron a calificar los sabores como más intensos , posiblemente porque tragaban con más frecuencia y, por lo tanto, forzaban más aromas en sus fosas nasales, descubrieron los científicos. Por lo tanto, los entusiastas del vino orgullosos de su capacidad para detectar matices de aroma pueden tener que agradecer su saliva, al menos en parte.

La saliva también juega un papel estrella en nuestra percepción de la textura. Tomemos como ejemplo la astringencia, esa sensación de sequedad que se produce en la boca cuando bebes vino tinto o comes fruta verde. En realidad, el vino no te seca la boca. En cambio, las moléculas llamadas taninos en el vino pueden hacer que las proteínas se precipiten de la saliva, de modo que ya no lubrique con tanta eficacia.

Cómo la saliva afecta al aroma. Cuando bebes una copa de vino, moléculas aromáticas como los ésteres con olor a fruta (puntos de colores en el vaso) se mezclan con la saliva de la boca. Esta interacción atrapa algunas moléculas, mientras que otras pasan a los conductos de la garganta (diagrama superior). Desde allí, estas moléculas ascienden hasta la región olfativa de las fosas nasales, donde se perciben como sabores frutales (diagrama inferior). Dado que la saliva difiere en composición y caudal de persona a persona, esto puede permitir que la misma copa de vino evoque diferentes sabores para cada persona.

La saliva también nos ayuda a percibir la diferencia entre alimentos ricos en grasas y bajos en grasas. Incluso si dos yogures tienen el mismo aspecto y se vierten igual, una versión baja en grasa se siente más seca en la boca. Por ejemplo, la grasa de la leche se puede combinar con la saliva para crear una capa de gotitas en la superficie de la boca que pueden enmascarar la astringencia y agregar una sensación de riqueza al yogur.

Comprender plenamente estas interacciones entre la saliva, los alimentos y la boca (y cómo se transfiere la información al cerebro) podría conducir al diseño de alimentos más saludables. Pero comprender estas interacciones lo suficientemente bien como para desarrollar dichos alimentos no será fácil, porque la saliva y la percepción varían a lo largo del día y entre individuos. Generalmente, la saliva fluye lentamente por la mañana y más rápidamente a primera hora de la tarde. Y los componentes de la saliva de cualquier individuo (las cantidades de ciertas proteínas, por ejemplo) variarán a lo largo del día y en presencia o ausencia de estímulos como aromas tentadores.

La composición de la saliva varía de persona a persona, y eso depende en parte de las elecciones pasadas de alimentos de cada individuo. 

Las proteínas de la saliva pueden bloquear el sabor amargo. Para ver si la dieta de un individuo afecta la composición de su saliva, los investigadores recolectaron saliva de ratas habituadas a una dieta que incluía quinina de sabor amargo. Luego infundieron esa saliva (con o sin quinina añadida) en la boca de ratas que no estaban acostumbradas a la quinina. Luego, los investigadores midieron las respuestas aversivas de las ratas, como movimientos de la boca, sacar la lengua o lamer las patas. Las ratas que recibieron saliva completa de ratas experimentadas con amargura no respondieron de manera aversiva a la quinina, mientras que aquellas que recibieron agua simple o saliva artificial sí lo hicieron. Este efecto antiamargo de la saliva de ratas experimentadas parece ser causado por proteínas salivales: filtrar la saliva para eliminar las proteínas anula el efecto protector.

Hay muchas otras cosas en las dietas y experiencias humanas que influyen en nuestra experiencia diaria, particularmente con alimentos y sabores, con los que los roedores simplemente no tienen que lidiar. 

Pero si estos patrones pueden descodificarse y comprenderse, el potencial es enorme. Si de alguna manera se pudiera proporcionar a los niños un aditivo que fomente cambios en la saliva y, por lo tanto, haga que su experiencia con una verdura amarga sea más sabrosa, se podría fomentar una alimentación más saludable. Si su primera experiencia con un nuevo alimento no va acompañada de un alto nivel de amargor, probablemente asociarán una buena experiencia con ese vegetal.

En términos más generales, comprender mejor cómo la saliva influye en el gusto (y cómo la dieta, a su vez, influye en la composición de la saliva) podría abrir una serie de nuevas formas de impulsar las preferencias dietéticas hacia alimentos saludables que a menudo son denostados. 

Fuente: Knowable magazine

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