NUTRICIÓN. El ADN dañado de la carne daña el tuyo propio para aumentar el riesgo de cáncer, según un estudio

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Una nueva investigación sugiere un mecanismo previamente desconocido de cómo la carne roja cocinada a altas temperaturas podría aumentar el riesgo de cáncer. Depositphotos

No es ningún secreto que la carne roja y los alimentos fritos no son buenos para la salud, pero los científicos de Stanford han descubierto un nuevo mecanismo potencial para explicar por qué. El equipo descubrió que cocinar alimentos a altas temperaturas daña su ADN y eso, a su vez, podría dañar su propio ADN, lo que aumenta el riesgo de cáncer y otros problemas de salud.

14 junio 2023.- Si bien la carne roja tiene algún valor nutricional, un mayor consumo se ha relacionado con un mayor riesgo de enfermedades cardíacas, ciertos tipos de cáncer y otras enfermedades crónicas. La OMS lo clasifica como un cancerígeno “probable” del Grupo 2A , gracias a los químicos y moléculas que causan cáncer que pueden formarse durante el procesamiento o incluso la cocción. 

En un nuevo estudio, los científicos de Stanford informan sobre un mecanismo potencial previamente desconocido por el cual la carne y los alimentos fritos podrían aumentar el riesgo de cáncer del consumidor.

Puede que no sea algo en lo que pensemos, pero la mayoría de los alimentos contienen ADN; después de todo, la carne, la fruta, las verduras, el pescado, las aves, los cereales, los frutos secos, los champiñones, etc., proceden de seres vivos. Y cuando estos alimentos se cocinan a altas temperaturas, ese ADN sufre daños. Los investigadores del nuevo estudio han descubierto que los componentes de este ADN dañado podrían desencadenar mutaciones en el ADN de un consumidor.

Otros estudios han encontrado que carbonizar y/o freír los alimentos puede causar daños en el ADN de los consumidores, pero en esos casos se cree que el culpable son las moléculas dañinas llamadas especies reactivas que se forman en cantidades más altas en el cuerpo después de comer estos alimentos. 

Los investigadores del nuevo estudio, sin embargo, dicen que el mecanismo recién descubierto probablemente sería un factor más importante en el daño del ADN porque los nucleótidos del ADN de nuestros alimentos se incorporan más fácilmente a nuestras propias células durante la digestión.

El equipo probó su hipótesis en células humanas cultivadas en laboratorio y en ratones. Primero, cocinaron carne molida de res, cerdo molida y papas de dos maneras diferentes: hervir a 100 °C (212 °F) durante 15 minutos o asar a 220 °C (430 °F) durante 20 minutos. Luego, extrajeron el ADN de los alimentos y examinaron el daño que había sufrido.

Descubrieron que las temperaturas más altas inducían niveles más altos de daño en el ADN de los alimentos y que las patatas sufrieron menos daño que la carne, por razones que aún se desconocen. Se sabe que los dos tipos más comunes de daño en el ADN que observaron en las muestras son tóxicos de una manera que puede provocar cáncer.

A continuación, los investigadores expusieron ratones y células humanas al ADN dañado por el calor de los alimentos y utilizaron una herramienta fluorescente para obtener imágenes de áreas dañadas en el ADN en las células receptoras. Y, efectivamente, encontraron un daño significativo en el ADN de las células cultivadas en el laboratorio y en el intestino delgado de los ratones.

Si bien la investigación es intrigante y preocupante, el equipo reconoce que aún queda mucho trabajo por hacer antes de que este vínculo pueda establecerse definitivamente en humanos. El equipo planea investigar con una gama más amplia de alimentos y métodos de cocción, así como también cómo las dosis bajas a largo plazo, como se esperaría durante la vida real, podrían afectar la salud humana de manera diferente a las dosis altas a corto plazo probadas en este estudio.

“Nuestro estudio plantea muchas preguntas sobre un riesgo crónico para la salud completamente inexplorado, pero posiblemente sustancial, por comer alimentos a la parrilla, fritos o preparados de otra manera a fuego alto”, dijo Kool. "Todavía no sabemos a dónde conducirán estos hallazgos iniciales, e invitamos a la comunidad de investigación en general a construir sobre ellos".

La investigación fue publicada en la revista ACS Central Science .

Fuente: Stanford