arqueología, Oriente, tabú del cerdo
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| Esta pequeña cabeza de cerdo de cerámica fue hallada en Tell Mozan, la antigua Urkesh, en el noreste de Siria. La figurilla data del tercer milenio a. C. y se asemeja más a un cerdo doméstico que a un jabalí. Cortesía de Giorgio Buccellati |
06 abril 2025.- El cerdo representa más de un tercio de la carne mundial, lo que lo convierte en uno de los animales más consumidos del planeta. También son ampliamente denostados: para aproximadamente dos mil millones de personas, comer cerdo está explícitamente prohibido. Tanto la Biblia hebrea como el Corán islámico prohíben a sus fieles comer carne de cerdo, y esta prohibición es una de las restricciones dietéticas más arraigadas de la humanidad. Durante siglos, los académicos han luchado por encontrar una explicación satisfactoria para este tabú generalizado.
"Existe una cantidad asombrosa de ideas erróneas que la gente sigue teniendo sobre los cerdos", dice el arqueólogo Max Price, de la Universidad de Durham, quien forma parte de un pequeño grupo de académicos que analizan minuciosamente tanto informes de excavaciones modernas como tablillas antiguas en busca de pistas sobre el auge y la caída del consumo de cerdo en el antiguo Oriente Próximo. "Eso hace que esta investigación sea a la vez frustrante y fascinante".
Una figura de terracota con forma de cerdo fue hecha en Egipto alrededor del año 3000 a. C. , durante el período dinástico temprano. Ägyptisches Museum und Papyrussammlung/Staatliche Museen/ Berlín/Alemania/Art Resource
Entre los hallazgos más sorprendentes se encuentra que los habitantes de las primeras ciudades de la Edad del Bronce (3500–1200 a. C. ) eran entusiastas comedores de cerdo, y que incluso los residentes de Jerusalén de la Edad del Hierro (1200–586 a. C. ) disfrutaban de algún que otro festín de cerdo. Sin embargo, a pesar de la gran cantidad de datos y las nuevas técnicas, incluido el análisis de ADN antiguo, los arqueólogos aún lidian con muchos misterios porcinos, incluido el motivo por el cual el animal, una vez abundante, se volvió gradualmente escaso mucho antes de que se promulgaran los tabúes religiosos.
En última instancia, la historia del cerdo en el antiguo Cercano Oriente revela cómo los humanos prosperaron en las primeras ciudades, las formas en que la desigualdad económica moldeó las primeras sociedades urbanas y el importante papel que desempeñó la dieta en la definición de los grupos étnicos y la distinción entre amigos y enemigos.
Los cerdos son prolíficos . Una sola cerda puede criar hasta 100 lechones, mucho más que ovejas, cabras o vacas, y sus crías pueden alcanzar la madurez en unos seis meses. Requieren menos de la mitad del agua que una vaca o un caballo, lo que los hace más tolerantes a la sequía. En muchas partes del mundo, tanto en el pasado como en el presente, los cerdos hurgan en la basura, convirtiendo los desechos nocivos en alimento nutritivo. Hoy en día, mil millones de cerdos son sacrificados anualmente para producir una amplia gama de productos alimenticios, como chuletas de cerdo, codillos de jamón, tocino y manteca de cerdo.
La historia del cerdo doméstico comienza con el jabalí, Sus scrofa , que pobló el sudeste asiático hace más de cinco millones de años y se extendió lentamente por Asia hasta Europa. Los primeros humanos cazaron a este inteligente y feroz animal en ambos continentes. Hace unos 10.000 años en Oriente Próximo, y unos milenios después en China, el S. scrofa comenzó a transformarse en el S. scrofa domesticus . Cómo ocurrió esto exactamente ahora se está comprendiendo.
En la década de 1990, en el yacimiento de Hallan Çemi, en el sureste de Anatolia, los arqueólogos desenterraron 51.000 huesos de animales que datan de aproximadamente el 10.000 a. C. De estos, los huesos de jabalí constituyeron casi uno de cada cinco restos recuperados, lo que sugiere que el animal era una importante fuente de carne. Los investigadores también descubrieron que casi la mitad de los jabalíes tenían menos de un año al ser sacrificados, y que la mayoría del resto tenía menos de tres.
La arqueóloga Melinda Zeder, del Museo Nacional de Historia Natural del Instituto Smithsoniano, sostiene que asentamientos como Hallan Çemi marcan el inicio del largo proceso de domesticación de cerdos, que comenzó aproximadamente al mismo tiempo que los humanos comenzaron a vivir en asentamientos permanentes y a transformar hierbas silvestres en cereales cultivados. «Los jabalíes se sentían atraídos por los lugares habitados por humanos, con su acumulación de basura, así como por sus campos», afirma Zeder.
La proximidad de los animales permitía a los cazadores seleccionar a sus presas. «La gente tenía una estrategia de sacrificio selectivo que fomentaba el crecimiento de las manadas», añade, señalando que los cazadores se centraban en los jabalíes machos jóvenes y permitían que las cerdas vivieran para reproducirse. La importancia de los cerdos para los habitantes de estos primeros asentamientos se refleja en las numerosas representaciones de jabalíes que se han descubierto en el yacimiento neolítico precerámico (aprox. 10 000–8200 a. C. ) de Göbeklitepe, también en el sureste de Anatolia.
En otro yacimiento de la región, llamado Çayönü Tepesi, que comenzó a poblarse alrededor del 8600 a. C. , los arqueólogos que excavaron entre las décadas de 1960 y 1990 desenterraron varios molares y cráneos de jabalí pertenecientes a animales más jóvenes y de menor tamaño que los que datan de principios del Neolítico precerámico. Zeder cree que estos cambios morfológicos demuestran que quienes vivían en Çayönü Tepesi —y, casi con toda seguridad, en otros asentamientos de la zona— estaban iniciando la domesticación del animal salvaje.
El primer yacimiento en Oriente Próximo donde los arqueólogos han encontrado evidencia inequívoca de la domesticación del cerdo es Tel Motza, un gran asentamiento neolítico establecido alrededor del 8600 a. C. en lo que hoy es Jerusalén. En 2012, los arqueólogos descubrieron allí una gran cantidad de huesos que datan de poco después del 7000 a. C. y que muestran claros indicios de rasgos asociados con el cerdo completamente domesticado, que es más pequeño, de cara más corta y más dócil que su pariente salvaje. Excavaciones posteriores en la región han demostrado que S. scrofa domesticus apareció poco después en otros yacimientos neolíticos.
Uno de los pilares de piedra caliza en forma de T del yacimiento de Göbeklitepe, en el sureste de Anatolia, incluye imágenes de un gato agazapado y un jabalí. La escultura data del Neolítico precerámico (aprox. 10 000–8200 a. C. ), época en la que los jabalíes eran una importante fuente de alimento para los cazadores-recolectores. Jarrett A. Lobell
La propagación de los cerdos domesticados fue más lenta y desigual que la de las ovejas y las cabras, que se domesticaron aproximadamente al mismo tiempo. Los cerdos parecen haber prosperado en áreas con acceso a agua y bosques donde podían buscar nueces. Estos animales omnívoros no solo proporcionaban carne abundante, sino que también limpiaban restos de comida y desechos humanos que podían atraer plagas o propagar enfermedades. Los escondites de huesos enterrados deliberadamente en sitios neolíticos proporcionan evidencia de que las personas sacrificaban cerdos para barbacoas que pueden haber fomentado la cohesión social, además de servir como una comida nutritiva. En el sitio de Ayn Ghazal en Ammán, Jordania, un asentamiento neolítico habitado por unas 3000 personas que floreció desde alrededor de 7200 a 5000 a. C. , los arqueólogos en la década de 1980 encontraron cráneos de cerdo enterrados con los que pertenecían a humanos, lo que indica que las personas percibían al animal como importante en formas más allá de su utilidad como fuente de alimento.
Con el crecimiento de las primeras áreas urbanas del mundo, comenzando en el sur de Mesopotamia alrededor del 3500 a. C. , los cerdos encontraron su nicho. Sin embargo, su papel central en el desarrollo de las primeras ciudades en lo que hoy es el sur de Irak se ha pasado por alto y subestimado. "A menudo imaginamos que la alimentación mesopotámica de la Edad del Bronce no incluía cerdos, pero la mayor parte de la carne que se consumía en las ciudades más grandes era de cerdo", afirma Price. "Las grandes ciudades son lugares fantásticos para criar cerdos. Tienen sombra, agua estancada y están protegidas de los depredadores". Y tienen mucha basura.
Aunque los arqueólogos han encontrado grandes cantidades de huesos de cerdo en ciudades antiguas como Uruk, los rumiantes —animales que incluyen vacas con estómagos de cuatro cámaras capaces de digerir pasto— dominan el registro escrito que evolucionó a la par con la vida urbana. Los rebaños de ovejas, cabras y ganado vacuno eran relativamente fáciles de supervisar para los funcionarios gubernamentales, afirma Price. No así los cerdos, que pueden vivir, reproducirse y ser sacrificados rápidamente en un terreno trasero. Los cerdos no necesitaban pasto, solo las sobras del día. «La cría de cerdos a gran escala realmente no era posible», afirma Zeder. «La cría de cerdos a pequeña escala se convirtió en un faro para los pobres urbanos. Existía como un elemento oculto de la economía».
Una mandíbula de cerdo bien conservada excavada en Tell Surezha, en el Kurdistán iraquí, data del quinto milenio antes de Cristo y es evidencia de la cría de cerdos en el antiguo Cercano Oriente. Cortesía de Max Price
Miles de tablillas de arcilla descubiertas en Mesopotamia demuestran que los escribas trataban con desdén a un animal difícil de gravar. Las excavaciones revelan que quienes vivían en hogares adinerados, palacios y templos llegaron a preferir el cordero y la ternera, probablemente como reflejo de la baja reputación del cerdo. Los rumiantes también proporcionaban productos secundarios lucrativos, como la leche y la lana, que se convirtieron en el sustento económico de los residentes más adinerados de estas primeras ciudades.
Se sabe que los hititas, que gobernaron Anatolia desde aproximadamente 1600 a 1200 a. C. , sacrificaban comúnmente cerdos en actos rituales. Sin embargo, a medida que avanzaba la Edad de Bronce, los cerdos fueron excluidos gradualmente de los rituales en toda la región y el consumo de carne de cerdo disminuyó. Para 1600 a. C. , menos de uno de cada 20 huesos encontrados en sitios del Levante generalmente provienen de cerdos, y la mayoría de ellos parecen ser jabalíes que fueron cazados. En los albores de la Edad de Hierro, unos 500 años después, la cría de cerdos prácticamente había cesado. "No hay señales de un tabú repentino, enfermedad o cambio ambiental", dice Price. "Lo que está claro es que las ovejas, las cabras y el ganado tomaron el control". Price sospecha que una serie de factores contribuyeron a este declive gradual, incluidas sequías más frecuentes, pérdida de bosques productores de nueces y el auge del comercio de lana y productos lácteos. «Los cerdos perdieron su estatus», dice Price, ya que se les consideraba cada vez más carroñeros con un apetito insaciable por la comida y el sexo. Se preparó el terreno para un tabú más generalizado y abarcador.
Este amuleto babilónico que data del siglo VII o VI a. C. muestra una bestia mitológica llamada lamassu (centro) flanqueada por un jabalí y otros animales. Cortesía del Museo Metropolitano de Arte
La mayoría de los eruditos creen que la Biblia hebrea fue escrita en Jerusalén entre aproximadamente 600 y 300 a. C. El Libro de Levítico contiene una advertencia de que el cerdo "es impuro para ustedes; de su carne, no comerán, y sus cadáveres no tocarán". Muchos historiadores asumen que esta prohibición refleja una antigua tradición que se remonta a los israelitas, quienes, para el 1200 a. C. , vivían en las tierras altas del sur del Levante con rebaños de ovejas y cabras y manadas de ganado. La ausencia de cerdos en el registro arqueológico de tales asentamientos en esta región accidentada no es una sorpresa. "En la mayoría de los casos", dice Price, "un estilo de vida móvil y pastoral, especialmente en el Cercano Oriente, generalmente no incluye la cría de cerdos".
Sin embargo, al oeste, a lo largo de la costa mediterránea, los arqueólogos han encontrado abundante evidencia de consumo de carne de cerdo en ciudades contemporáneas asociadas con los filisteos, que se cree que llegaron con los Pueblos del Mar desde el Egeo alrededor de 1200 a. C. Los filisteos construyeron ciudades en lo que ahora son Israel y Gaza, creando una confederación flexible. (Véase “ La era filistea ”). También trajeron sus propios cerdos. El arqueólogo de la Universidad de Tel Aviv, Meirav Meiri, ha extraído ADN de antiguos restos de cerdos en Grecia e Israel y ha descubierto que las variedades de cerdos europeos habían inundado el acervo genético local alrededor del 900 a. C. y se volvieron dominantes.
En la Biblia hebrea, los filisteos son el principal enemigo de los israelitas. Para los arqueólogos que consideran el contraste en el consumo de cerdo entre ambos grupos como un marcador fiable de identidad étnica, la historia decía que si excavabas un yacimiento en la región sin huesos de cerdo, habías encontrado un asentamiento israelita. "O eso se creía", dice el arqueólogo Lidar Sapir-Hen, de la Universidad de Tel Aviv. Hallazgos adicionales, junto con técnicas de datación más precisas, muestran ahora que, después de todo, los filisteos no eran grandes consumidores de carne de cerdo. En las grandes ciudades filisteas, los huesos de cerdo rara vez representan más de una quinta parte de la carne que consumía la gente. En pueblos y aldeas cercanas más pequeñas, esa cifra se reduce a solo el 1 %. "Después del siglo X a. C. ", dice Price, "los filisteos abandonaron en gran medida la carne de cerdo, tanto en las zonas urbanas como en las rurales". Estos colonos llegaron a imitar a sus vecinos, incluidos los israelitas, y las ovejas, las cabras y el ganado se convirtieron en las carnes favoritas del menú.
Una tablilla de arcilla del yacimiento de Uruk, en Irak, data de alrededor del año 3000 a. C. y contiene 58 términos diferentes para referirse al cerdo. Vorderasiatisches Museum/Staatliche Museen/Berlín/Alemania/ Art Resource
A principios de la Edad de Hierro , la historia del cerdo en Oriente Próximo da un giro sorprendente. Los arqueólogos han detectado un aumento en el consumo de carne de cerdo en la región alrededor del año 1000 a. C. Fue en esa época cuando los israelitas conquistaron Jerusalén al derrotar a una tribu cananea local y la convirtieron en la capital de lo que se conocería como Judea. «Hay un aumento progresivo de cerdos en esa época, principalmente en el reino del norte de Israel», afirma Price. En los yacimientos urbanos de Meguido y Tel Hazor, por ejemplo, los excavadores han desenterrado huesos de cerdo descuartizados que datan del período comprendido entre el 1000 y el 586 a. C. , mientras que en el yacimiento de Bet Shean han descubierto que uno de cada 12 huesos pertenecía a cerdos.
Incluso los judíos, que según los estudiosos evitaban el cerdo, no eran, al parecer, inmunes a la tentación de un asado de cerdo. Sapir-Hen formó parte de un equipo de la Autoridad de Antigüedades de Israel que examinó en 2021 un esqueleto completo de cerdo que data de aproximadamente el año 700 a. C. y que fue desenterrado en el corazón de Jerusalén. El animal, de siete meses de edad, murió al derrumbarse un edificio perteneciente a una familia adinerada. De haber sobrevivido, probablemente habría terminado sus días en el matadero; otros huesos de cerdo encontrados en las cercanías presentan marcas de carnicería. No está claro si este cerdo estaba destinado a los platos de sirvientes humildes o a los de una familia adinerada. Aunque solo uno de cada 50 huesos de animales encontrados de esta época en Jerusalén es de cerdo, estos descubrimientos demuestran que comer cerdo no era algo insólito entre algunos habitantes de la ciudad, incluso entre aquellos que vivían en hogares prósperos en el centro. “En todas las excavaciones realizadas en Jerusalén y Judá durante el mismo período se han encontrado huesos de cerdo”, afirma Sapir-Hen.
La razón por la que se codificó la prohibición del cerdo en la Biblia hebrea ha sido objeto de debate durante mucho tiempo. Algunos eruditos argumentan que el tabú era una forma de desalentar la cría de un animal no apto para el terreno agreste y el clima seco de las tierras altas del Levante. Otros insisten en que el tabú era una medida sanitaria destinada a prevenir la propagación de la triquinosis, un parásito que puede acechar en la carne poco cocida y causar diarrea, vómitos y fiebre. Un erudito postula que la llegada del pollo doméstico desde Irán ofreció una alternativa a la cría de cerdos.
Una imagen de una copa griega de figuras rojas del siglo V a. C. muestra el sacrificio de un cerdo. © RMN-Grand Palais/Art Resource, Nueva York
Price señala, sin embargo, que ninguna de estas teorías explica completamente el tabú. La cría de cerdos, después de todo, había existido durante miles de años en la región, incluso en tiempos de sequía, y muchos tipos de carne pueden albergar las larvas que causan la triquinosis. Además, los pollos no se volvieron comunes en los corrales del Cercano Oriente hasta siglos después de que se escribiera la Biblia hebrea. Para Price, la pieza clave de evidencia es la única razón dada para el tabú en el texto bíblico: el hecho de que el cerdo "tiene pezuñas y no rumia". En otras palabras, es diferente a los rumiantes. Argumenta que esto se remonta a una época en la que los israelitas eran simples pastores. A medida que sus descendientes se asentaron en pueblos y ciudades, la cría de cerdos se convirtió en una opción más viable. "Esto restó valor a la fantasía de vivir como sus antepasados", dice Price, lo que llevó a los sacerdotes judíos a prohibir el consumo de carne de cerdo.
En aquella época, según Jordan Rosenblum, experto en judaísmo clásico de la Universidad de Wisconsin-Madison, el cerdo era solo uno de los muchos alimentos prohibidos. «La Biblia hebrea prohíbe por igual comer cerdo, camello, liebre y otros animales», afirma. El pescado sin escamas, el tejón de roca y ciertas aves también estaban prohibidos.
El esqueleto de un cerdo bebé encontrado en el corazón de Jerusalén fue datado alrededor del año 700 a. C. Cortesía de Oscar Bejarano/ Autoridad de Antigüedades de Israel
Rosenblum argumenta que el tabú del cerdo solo adquirió especial relevancia con la invasión del Levante por las fuerzas del gobernante macedonio Alejandro Magno en el año 332 a. C. Estos conquistadores europeos disfrutaban de su carne de cerdo, y su consumo en el Levante se disparó. También lo hicieron las tensiones entre los judíos y sus gobernantes helenísticos, incluyendo a los reyes ptolemaicos de Egipto y los líderes del Imperio seléucida con sede en el actual Irak.
El arqueólogo Yonatan Adler, de la Universidad de Ariel, argumenta que el judaísmo no surgió como una religión plenamente codificada hasta al menos el siglo II a. C. , en parte como reacción a la dominación helenística. Rosenblum cita una historia del Segundo Libro de los Macabeos, que data del siglo II a. C. , en la que un grupo de judíos, obligados por funcionarios helenísticos a comer cerdo, optó por el martirio. Afirma que estos relatos subrayan cómo la prohibición de comer cerdo surgió como símbolo de identidad política y religiosa.
Una teja de cerámica del siglo I al II d. C. encontrada en Jerusalén muestra un acorazado y un jabalí, emblemas de la Décima Legión romana (abreviada “LEGX F”). Zev Radovan/ BibleLandPictures
Los reinos helenísticos se derrumbaron en el siglo I a. C. , solo para ser reemplazados por los romanos, cuyo gusto por los festines de cerdo era incluso mayor que el de los griegos. Los legendarios fundadores de Roma, Rómulo y Remo, a veces eran representados amamantando a una cerda salvaje. Los cerdos eran sacrificados ritualmente con frecuencia, y dos legiones romanas eligieron un jabalí como emblema. Cuando Roma anexó Judea en el 63 a. C. , los soldados trajeron manadas de cerdos grandes y de rápido crecimiento, y el animal volvió a ser un elemento común de la dieta de Oriente Próximo, excepto entre los judíos.
Escritores romanos del siglo I d. C. , como Apión y Séneca, se preguntaban por la prohibición judía de comer cerdo, así como por la práctica de la circuncisión y la observancia del sabbat. Su confusión podía llegar a convertirse en burla. «Uno de los avances más significativos del período clásico fue la utilización de la carne de cerdo como arma contra los judíos», afirma Price. Rosenblum añade que entre la emergente clase de maestros judíos, conocidos como rabinos, los cerdos se convirtieron en un símbolo de corrupción, avaricia, opresión y violencia, todo lo cual asociaban con Roma. Proliferaron las historias sobre judíos asesinados por los romanos por negarse a comer cerdo. «Roma se convierte en el cerdo», afirma Price.
Este relieve romano de mármol representa la llegada a Italia del héroe troyano Eneas y su hijo Ascanio. Eneas consulta a una cerda, quien le indica dónde fundar Lanuvio, precursor de Roma. © Los Fideicomisarios del Museo Británico/Art Resource
Sin embargo, la evidencia arqueológica muestra que la gente continuó comiendo cada vez más cerdo en el Levante meridional en los primeros siglos d. C. , volviendo a niveles no vistos desde la temprana Edad del Bronce. Para entonces, los seguidores de la naciente religión cristiana habían rechazado las restricciones dietéticas judías, en parte para atraer a seguidores no judíos. Los cerdos siguieron siendo un alimento básico en el Levante durante los primeros siglos del período bizantino. Eso comenzó a cambiar con la llegada del Islam a la región en la década del 630 d. C. Los musulmanes adoptaron una postura intermedia, rechazando la mayoría de las restricciones dietéticas judías, pero aceptando la prohibición del cerdo. El Corán dice que el cerdo es impuro y, por lo tanto, está prohibido, junto con la sangre, los animales muertos y los animales no dedicados a Alá. Este tabú probablemente no forzó un cambio significativo en los seguidores de la fe: los yacimientos preislámicos excavados en la Península Arábiga contienen pocos huesos de cerdo. Esto no es sorprendente, dado el clima cálido y muy seco y el estilo de vida principalmente pastoral en la península.
Aunque el consumo de carne de cerdo disminuyó con el auge del islam, nunca se detuvo por completo. A pesar del cambio climático, los cambios en las modas alimentarias y las prohibiciones religiosas absolutas, en Oriente Medio se han criado cerdos durante al menos 10.000 años. En el Israel actual, los cristianos palestinos siguen disfrutando de las barbacoas de cerdo. Incluso existe un kibutz judío donde se crían cerdos para la investigación médica y se vende el excedente de carne. El animal, al que Price llama «inteligente, curioso y sociable», parece destinado a seguir siendo una parte inseparable de la gastronomía de la región.
Fuente: Andrew Lawler (ARCHAEOLOGY).
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