nutrición, alimentos ultraprocesados
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| Muchos alimentos ultraprocesados, como pasteles y otros productos horneados, tienen un alto contenido de azúcar, sal y grasas saturadas. Foto: Elena Zaretskaya/Getty |
Es necesario frenar los peores excesos de la producción industrial de alimentos, garantizando al mismo tiempo que la gente tenga acceso a calorías adecuadas
03 septiembre 2025.- A finales de este mes, la Asamblea General de las Naciones Unidas debatirá una propuesta para eliminar los ácidos grasos trans (grasas trans) de la dieta. Estas grasas se producen principalmente de forma industrial y obstruyen las arterias, aumentando el riesgo de infarto o incluso la muerte. Unos 60 países ya están en vías de eliminar estas grasas, y la Organización Mundial de la Salud ha certificado que nueve de ellos han eliminado las grasas trans de producción industrial de sus alimentos.
Eliminar estas grasas será un triunfo. Sin embargo, una coalición de investigadores e instituciones de salud pública en Europa y en países de ingresos bajos y medios insta a los países a garantizar que el texto de la declaración de la ONU se refiera específicamente a las grasas trans de producción industrial, algo que no ocurre actualmente. Esto se debe a que las grasas trans también se encuentran en productos naturales, como la leche y otros productos lácteos.
En una carta coordinada por el Instituto Internacional de Investigación Ganadera, una organización sin fines de lucro con sede en Adís Abeba, y respaldada por la Unión Africana, los firmantes afirman que las naciones deben tener cuidado de que la propuesta no desaliente inadvertidamente alimentos importantes para la nutrición, especialmente en los países pobres. Esto plantea un punto importante: los investigadores tienen la responsabilidad de promover la exactitud y la precisión, y de reducir la posibilidad de consecuencias imprevistas en las políticas de salud pública.
El debate sobre las grasas trans alimenta un debate más amplio en el ámbito de la ciencia y las políticas alimentarias, que también cobra mayor relevancia a nivel mundial. Las grasas trans de producción industrial son un componente común de los alimentos ultraprocesados , un término general para productos elaborados con ingredientes industriales y extractos de alimentos con aditivos. Estos alimentos suelen tener un alto contenido de sal, azúcar y grasas saturadas . América Latina ha liderado el mundo tanto en visibilizar los alimentos ultraprocesados como en tomar medidas para desincentivar su producción y consumo, dada la creciente evidencia de su vínculo con la obesidad y las enfermedades cardiovasculares .
Los alimentos ultraprocesados son un área activa de estudio, pero los investigadores también están debatiendo qué significa el término y cómo reducir el riesgo de que su uso tenga consecuencias no deseadas 2 . Fue descrito en un artículo de 2009 por Carlos Monteiro, un investigador de nutrición en la Universidad de Sao Paulo, Brasil 3 . Los alimentos se clasifican utilizando una escala (llamada sistema de clasificación NOVA) que los agrupa según el grado, tipo y motivo del procesamiento (nature.com/4nbza72 ).
En un extremo están los artículos mínimamente procesados que requieren relativamente poco procesamiento, como las verduras congeladas y la pasta. En el otro extremo están los alimentos ultraprocesados, que contienen productos que no encontrará en la mayoría de las cocinas.
El estudio y la escala NOVA han tenido un impacto considerable en las políticas sanitarias. El sistema de clasificación, reconocido por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) en Roma, ha impulsado a muchos gobiernos a desarrollar políticas de salud pública sólidas, a menudo a pesar de la oposición organizada y sostenida de las grandes empresas alimentarias. Los países latinoamericanos, por ejemplo, están imponiendo etiquetas de advertencia e impuestos a los productos alimenticios con alto contenido de sal, azúcar y grasas saturadas.
Sin embargo, como informamos en un artículo de noticias , algunos investigadores dicen que la escala NOVA tiene sus limitaciones, porque el procesamiento es solo un factor que explica por qué las personas comen tales alimentos y qué efectos tienen en el cuerpo. Los hábitos alimenticios también se ven influenciados por la palatabilidad: existe cierta evidencia de que las personas se sienten atraídas por productos que son fáciles de consumir, como comidas rápidas o de textura suave, o que incluyen ingredientes que pueden aumentar los antojos.
La cantidad de calorías por porción (densidad energética) también influye en los hábitos alimenticios de las personas. Otra dificultad con la escala es que la categoría de ultraprocesados también incluye algunas variedades de pan y fórmula para bebés, así como perritos calientes y nuggets de pollo, aunque las razones para procesar cada uno de estos productos son diferentes.
Los desarrolladores del sistema NOVA coinciden en que el acto de procesar en sí no es el problema y que algunas formas (la pasteurización de la leche para eliminar bacterias, por ejemplo, o el enfriamiento o congelación de vegetales para prolongar su vida útil) son beneficiosas.
Los gobiernos y los organismos reguladores deben ser más conscientes de estos problemas, y es necesario aclarar la definición de alimentos ultraprocesados y reducir los efectos no deseados del uso de un término impreciso. El secretario de salud estadounidense, Robert F. Kennedy Jr., uno de los principales críticos de los alimentos ultraprocesados, ha hecho un llamamiento a favor de una definición uniforme para garantizar la coherencia en la investigación y las políticas. En el Reino Unido, la principal entidad financiadora de la investigación, UK Research and Innovation, ha encargado varios estudios para evaluar la concienciación y las actitudes del público hacia estos alimentos, cuyos resultados se publicarán el próximo año .
El estudio de 2009 puso de relieve, muy necesario, los cambios en la alimentación, incluyendo la sustitución de comidas preparadas convencionalmente por alimentos de producción industrial. Sin embargo, existe un espectro de problemas alimentarios a nivel mundial: la obesidad es un problema creciente, pero también lo es la falta de acceso a suficientes calorías. Esto significa que no puede haber una solución universal. La intervención gubernamental debe garantizar que se controlen los peores excesos de la producción industrial de alimentos, garantizando al mismo tiempo la disponibilidad de alimentos adecuados para todos.
