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A medida que aumentan los niveles de dióxido de carbono, muchas plantas crecerán más, pero pueden ser menos nutritivas. CRÉDITO: ISTOCK.COM / RYLAN9

Un planeta más cálido produce cosechas más abundantes, pero con menos hierro, zinc y proteínas. Lo que empezó como un problema de saltamontes hambrientos termina, sin que lo notemos, en el plato de la cena.

La Crónica del Henares · El supermercado invisible: cómo el CO₂ está vaciando de nutrientes a nuestras plantas

28 junio 2026.- En las praderas de Kansas hay más pasto que nunca. Y, sin embargo, los saltamontes pasan hambre. Durante las últimas dos décadas, sus poblaciones cayeron alrededor de un tercio, pese a vivir rodeados de una vegetación cada vez más exuberante. La paradoja tiene un culpable poco intuitivo: el dióxido de carbono.

El ecólogo Michael Kaspari, de la Universidad de Oklahoma, documentó este fenómeno en un estudio publicado en 2020. El pasto del siglo XXI crece más y más rápido gracias al CO₂ atmosférico —que está en su nivel más alto en la historia humana—, pero es más pobre en minerales esenciales como hierro, potasio y calcio. Kaspari lo resume con una imagen doméstica: es como cambiar una ensalada de kale por un plato de lechuga iceberg. Más volumen, menos sustancia.

A este efecto los científicos lo llaman dilución de nutrientes, y aunque se descubrió estudiando praderas y saltamontes, su alcance es mucho mayor. Si le está pasando al pasto, también le está pasando a lo que comemos nosotros.

La trampa de las "calorías vacías" vegetales

Durante décadas, los biólogos asumieron que más CO₂ en el aire sería una buena noticia para la agricultura: las plantas usan ese carbono para fabricar azúcares mediante la fotosíntesis, así que cosechas más grandes parecían garantizadas. Y, en parte, así es. Un análisis a gran escala encontró que aumentar el CO₂ en unas 200 partes por millón incrementó la masa vegetal alrededor de un 18 %.

El problema es lo que no crece al mismo ritmo. Ese mismo aumento de carbono suele reducir las concentraciones de nitrógeno (y por tanto de proteínas), zinc y hierro. La planta engorda de carbohidratos, pero el resto de sus componentes queda diluido. El resultado son vegetales más grandes y, a veces, más dulces, pero nutricionalmente más pobres: lo que algunos investigadores describen como praderas convertidas en "desiertos verdes" llenos de calorías vacías.

¿Por qué ocurre? Tres hipótesis sobre la mesa

Los científicos aún no tienen una respuesta única, y probablemente no exista. Conviven varios mecanismos:

Pura proporción. La explicación más simple, que defiende Kaspari: el carbono sube, pero todo lo demás se mantiene igual, de modo que cada bocado de planta contiene proporcionalmente menos minerales. Es la llamada "dilución por carbohidratos".
Estomas más cerrados. Las plantas absorben CO₂ por unos poros minúsculos llamados estomas. Si hay carbono de sobra en el aire, no necesitan abrirlos tanto. Eso ahorra agua, pero también frena el flujo de savia que sube desde las raíces cargando metales y minerales del suelo. Menos savia en movimiento significa menos micronutrientes llegando a hojas y frutos.
Raíces menos eficientes. Hay evidencia de que, con CO₂ elevado, las moléculas de la raíz encargadas de capturar minerales trabajan a menor capacidad.

El fisiólogo Lewis Ziska, de la Universidad de Columbia, advierte que el fenómeno es más complejo que una simple regla de tres: con CO₂ alto, algunos nutrientes como el calcio incluso aumentan mientras otros caen. En sus palabras, "no es un mecanismo único para todos".

Del experimento al carrito del supermercado

Aquí es donde la historia deja de ser un asunto de saltamontes y se vuelve personal. Durante años, los investigadores han cultivado alimentos bombeando CO₂ extra sobre los campos (experimentos conocidos como FACE, de free-air CO₂ enrichment) para anticipar cómo serán las cosechas de mediados de siglo. Los resultados son consistentes:

Hortalizas de huerta. Verduras como la lechuga y el tomate pueden volverse más dulces por el exceso de azúcares, pero pierden entre un 10 % y un 20 % de proteínas, además de nitratos, magnesio, hierro y zinc. En promedio, las plantas pierden alrededor de un 8 % de su contenido mineral bajo CO₂ elevado.
Cereales y legumbres. El estudio de referencia lo lideró Samuel Myers, de Harvard, y se publicó en Nature en 2014. Al cultivar trigo, arroz, guisantes y soja con los niveles de CO₂ esperados para mediados de siglo (entre 546 y 586 ppm, frente a los algo más de 420 ppm actuales), encontró caídas significativas de zinc y hierro. El zinc del trigo, por ejemplo, bajó cerca de un 9 %.
Un detalle clave: no todas las plantas reaccionan igual. Los cultivos que usan la fotosíntesis llamada C3 —trigo, arroz, cebada, soja, la mayoría de hortalizas— son los más vulnerables. Los que usan la vía C4, como el maíz y el sorgo, apenas se ven afectados. Esto significa que el empobrecimiento no será uniforme en todo el supermercado.

Otra forma ingeniosa de comprobarlo ha sido mirar al pasado. Ziska y sus colegas analizaron polen de vara de oro guardado en el Museo Smithsonian desde 1842, justo antes de la Revolución Industrial, cuando el CO₂ rondaba las 280 ppm. El contenido proteico del polen cayó alrededor de un tercio a medida que subía el carbono atmosférico, un golpe para las abejas que dependen de él.

El "hambre oculta" que no se ve en la báscula

¿Qué significa todo esto para una persona que llena su carrito un sábado por la mañana? La amenaza no es comer menos, sino comer peor sin notarlo. Los científicos lo llaman hambre oculta: ingerir suficientes calorías pero quedarse corto en micronutrientes esenciales.

Las cifras dan vértigo. La deficiencia de hierro ya afecta a unos 2.000 millones de personas en el mundo. Las modelizaciones a partir del trabajo de Myers estiman que, cuando el CO₂ alcance las 550 ppm hacia 2050, cientos de millones de personas adicionales podrían sumarse a las dietas deficientes en zinc, hierro o proteínas. El riesgo no se reparte por igual: golpea con más fuerza a las regiones donde el arroz y el trigo son la base casi única de la alimentación, como amplias zonas de Asia y África, justo donde menos margen hay para compensar con otros alimentos.

Conviene precisar la escala del efecto: estas pérdidas no convierten una zanahoria en agua. Hablamos de mermas de un solo dígito a un 20 % según el nutriente y el cultivo. Para quien tiene una dieta variada y acceso a carne, pescado, lácteos y legumbres, el impacto individual es modesto y se puede compensar. El problema es de salud pública y de poblaciones enteras al límite nutricional, no de un plato concreto.

Lo que aún no sabemos (y por qué importa)

La honestidad científica obliga a marcar las zonas grises. El clima no actúa con una sola palanca: la sequía, las olas de calor y los cambios en el suelo interactúan con el CO₂ de formas difíciles de predecir, a veces amplificando el problema y a veces enmascarándolo. Y no todos los seres vivos pierden: mientras los saltamontes de Kansas se debilitan, ciertas langostas que arrasan cultivos parecen prosperar con plantas más pobres en nutrientes. La misma moneda tiene caras opuestas según la especie.

Samuel Myers, que dirige la Planetary Health Alliance, lo expresa como una inquietud genuina más que como una certeza catastrófica: lo que le quita el sueño es la complejidad del experimento global que estamos realizando sin querer sobre el ecosistema. "No tenemos idea de cuáles son las implicaciones", admite.

Qué se puede hacer

El panorama no es de fatalismo. Hay varias vías abiertas:

Mejora genética de cultivos. Distintas variedades de arroz responden de forma muy diferente al CO₂ alto, lo que abre la puerta a seleccionar y criar variedades cuyos niveles de hierro y zinc resistan mejor. Algunos investigadores lo consideran ya una prioridad de salud pública.
Diversificar la dieta. Apoyarse en una variedad amplia de alimentos —legumbres, frutos secos, hojas verdes, productos de origen animal donde sea posible— amortigua la pérdida de cualquier cultivo individual.
Suelos más ricos y fertilización inteligente. Una mejor gestión de los nutrientes del suelo puede contrarrestar parte de la dilución.
Y la raíz del asunto: reducir las emisiones. El nutriente que falta en la planta empieza, literalmente, en el aire que la rodea. Frenar el aumento del CO₂ es la única forma de atacar la causa en lugar de los síntomas.

La próxima vez que un tomate parezca enorme y perfecto en el estante, vale la pena recordar al saltamontes de Kansas: la abundancia visible y la riqueza nutricional no siempre van de la mano. El cambio climático no solo modifica el clima que vemos en el cielo; está reescribiendo, en silencio, la tabla nutricional de casi todo lo que comemos.

Fuentes principales

Amber Dance, "Un planeta más cálido, plantas menos nutritivas y… ¿menos saltamontes?", Knowable en Español (2023).
Welti, Kaspari et al., "Nutrient dilution and climate cycles underlie declines in a dominant insect herbivore", PNAS (2020).
Myers, S. et al., "Rising CO₂ threatens human nutrition", Nature 510 (2014).
Loladze, I., "Hidden shift of the ionome of plants exposed to elevated CO₂", eLife (2014).
Taub, D. et al., "Effects of elevated CO₂ on the protein concentration of food crops: a meta-analysis", Global Change Biology (2008).
Ziska, L. et al., "Rising atmospheric CO₂ is reducing the protein concentration of a floral pollen source essential for North American bees", Proc. R. Soc. B (2016).
Smith, M. R. & Myers, S. S., proyecciones sobre deficiencia de zinc y hierro asociadas al CO₂ antropogénico.