Madrid suma 1.187 afectados por brotes alimentarios en 2026, un 72 % más. Zona de peligro, regla 2/1 y las temperaturas que sí importan en la cocina.
Dos horas al sol, o solo una si aprieta el calor: la regla que evita casi todas las intoxicaciones de verano
Madrid lleva 1.187 personas afectadas por brotes alimentarios en 2026, un 72 % más que a estas alturas del año pasado. Casi todo se juega en un tramo de temperatura, entre 5 y 60 grados, y en el tiempo que un plato pasa dentro de él.
- Entre 5 ºC y 60 ºC las bacterias se duplican cada 20 minutos. Es la llamada zona de peligro: ni frío ni caliente, tibio.
- Regla de las dos horas, que baja a una sola cuando el ambiente supera los 32 ºC, algo habitual en agosto en Madrid.
- El aspecto no sirve de nada: un alimento contaminado puede oler, saber y verse perfectamente normal.
Madrid, 13 de agosto de 2026.- Una tortilla de patata sale de la sartén a más de 80 grados. Si se deja en la encimera, tarda entre una y dos horas en cruzar los 60 ºC y quedarse en la franja donde la salmonela prospera. En una cocina a 22 grados, en invierno, esa travesía es lenta y el margen, amplio. En un coche aparcado al sol camino de la piscina, el mismo plato entra en zona de riesgo en minutos y ya no sale de ella. Ahí está, resumido, el motivo por el que las intoxicaciones se disparan en julio y agosto.
La Comunidad de Madrid anunció ayer que refuerza las inspecciones de verano en residencias, comedores colectivos, albergues, campings, granjas escuela y piscinas. Y aportó la cifra que da la medida del problema: 73 brotes de transmisión alimentaria en lo que va de 2026, con 1.187 afectados y 32 hospitalizados.
Lo que dice la comparación con 2025
La nota oficial da el dato suelto, sin referencia. Puesta al lado del año pasado, dice bastante más. En la misma fecha de 2025, la región llevaba 67 brotes y 689 afectados. Es decir: los brotes han crecido un 9 %, pero **las personas afectadas, un 72 %**.
Eso significa que los brotes de 2026 son más grandes: han pasado de una media de 10 afectados por brote a 16. No es un dato menor, porque el tamaño del brote suele delatar el escenario: los familiares afectan a tres o cuatro personas; los de restauración y colectividades, a decenas.
Encaja con lo que se sabe del conjunto de España. Según los informes del Instituto de Salud Carlos III a partir de la Red Nacional de Vigilancia Epidemiológica, en 2024 se notificaron 837 brotes alimentarios en el país, con Salmonella como agente más frecuente, seguida de norovirus, y con más de la mitad originados en restauración, por delante del hogar. Madrid está siempre entre las tres comunidades que más notifican.
Por qué el calor lo cambia todo
La explicación cabe en un número. El servicio de inspección alimentaria de Estados Unidos (USDA-FSIS) fija la zona de peligro entre 4 ºC y 60 ºC y advierte de que dentro de ese rango las bacterias pueden duplicarse cada 20 minutos. Una sola bacteria se convierte, en cuatro horas, en varios millones.
De ahí la regla operativa que repiten todas las agencias: frío por debajo de 5 ºC o caliente por encima de 60 ºC. Nunca tibio. Y el corolario temporal: la comida cocinada no debe pasar más de dos horas a temperatura ambiente, límite que la FDA y el USDA reducen a una hora cuando se superan los 32 ºC.
Un matiz importante que la nota regional no explica: la contaminación no se ve. La AESAN lo formula sin rodeos: la carga microbiana, incluso elevada, no tiene por qué traducirse en un deterioro perceptible. La apariencia no basta. Un yogur que huele bien puede estar contaminado, y una fruta con una magulladura puede ser inocua.
Las temperaturas que sí importan
Las recomendaciones de la AESAN para el verano, basadas en las reglas de oro de la Organización Mundial de la Salud, se apoyan en cifras concretas que conviene tener en la cabeza:
- Cocinado: alcanzar 70 ºC en el centro del alimento durante al menos 2 minutos para carnes, pescados y productos de origen animal. El cambio de color en el interior es una guía razonable.
- Recalentado de sobras: los mismos 70 ºC durante dos minutos. Templar no es recalentar.
- Huevo: el Comité Científico de la AESAN sitúa el tratamiento seguro en 70 ºC durante 2 segundos en el centro, o 63 ºC durante 20 segundos si se consume de inmediato. En hostelería es obligatorio usar ovoproducto pasteurizado en mayonesas, salsas y cremas que no lleguen a los 75 ºC.
- Pescado crudo en casa (boquerones en vinagre, marinados): congelar cinco días a −20 ºC, temperatura que solo alcanzan los congeladores de tres estrellas o más. Con menos estrellas, hay que comprarlo ya congelado.
- Sobras: al frigorífico antes de dos horas, y en porciones pequeñas para que enfríen rápido.
El huevo sigue siendo el sospechoso número uno
La salmonelosis continúa siendo el motor de los brotes. Los datos que maneja la propia Comunidad de Madrid, tomados del informe de zoonosis de EFSA y ECDC, sitúan a huevos y derivados como responsables del 27,3 % de los brotes, por delante de los alimentos mezclados (16,8 %), la panadería y pastelería (10,5 %) y los productos cárnicos del cerdo (9,8 %).
En España la concentración es aún mayor: el análisis de la serie 2013-2019 de la RENAVE atribuyó a productos con huevo y mayonesa el 71 % de los brotes de salmonelosis en los que se identificó el alimento. Y en 2024 se notificaron 11.173 casos de salmonelosis en residentes en España, con una incidencia de 27,9 por cada 100.000 habitantes.
Traducido a la cocina de agosto: cuajar bien las tortillas, refrigerarlas hasta el momento de comerlas y descartar las preparaciones con huevo crudo cuando no haya frío garantizado.
La comida que sale de casa
Es el escenario más frágil del verano: la excursión, la playa, la barbacoa, la caseta de feria. El principio es mantener la cadena de frío hasta el último minuto.
Las neveras portátiles funcionan si se usan bien: sacar los alimentos del frigorífico justo antes de salir, meterlos ya fríos —enfriarlos la víspera multiplica las horas útiles—, cargar acumuladores de frío y abrir la nevera lo menos posible. Cada apertura cuesta grados.
Dentro, crudos y listos para comer siempre separados. Y de vuelta a casa, las sobras que hayan viajado en un contexto de calor no merecen la pena: el ahorro no compensa el riesgo.
Quién debe extremar el cuidado
Hay grupos para los que una salmonelosis no es una molestia de tres días. Embarazadas, personas mayores, personas con la inmunidad comprometida y niños muy pequeños concentran la mayor parte de las complicaciones. Para ellos, la Comunidad de Madrid añade una recomendación específica que conviene no despachar como un detalle: nada de fruta cortada que haya pasado más de dos horas a temperatura ambiente.
Datos de servicio: la lista corta
- Nevera a 5 ºC o menos; congelador a −18 ºC o menos. Un termómetro de nevera cuesta poco y es la única forma de saberlo.
- Regla 2/1: dos horas fuera del frío como máximo; una hora si hace más de 32 ºC.
- 70 ºC durante 2 minutos en el centro, tanto al cocinar como al recalentar.
- Crudos abajo, cocinados arriba en la nevera, y tablas y cuchillos distintos.
- El trapo de cocina contamina. La AESAN recomienda papel de cocina.
- Agua potable siempre, también para lavar y para el hielo.
- En bares y terrazas: los perecederos deben estar protegidos en vitrina y refrigerados. Si no lo están, se puede y se debe rechazar el producto.
- Dónde consultar: campaña de verano de la AESAN (aesan.gob.es) y portal de salud de la Comunidad de Madrid (comunidad.madrid/salud). Información general, teléfono 012.
El pico de riesgo del calendario está justo delante: las ferias y fiestas de agosto, con casetas, comida al aire libre y horas de exposición al sol. En Alcalá, sin ir más lejos, del 22 al 30 de agosto. El siguiente dato verificable llegará en el Boletín Epidemiológico de la Comunidad de Madrid, que publica el balance anual de brotes y permitirá comprobar si 2026 confirma la tendencia al alza en el número de afectados por brote.
Fuentes consultadas: nota de prensa de la Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid (13 de agosto de 2026); campaña de verano y reglas de oro de la AESAN; informe del Comité Científico de la AESAN sobre combinaciones tiempo-temperatura; USDA-FSIS y FDA (zona de peligro y regla de las dos horas); informes de la Red Nacional de Vigilancia Epidemiológica del Instituto de Salud Carlos III; informe One Health de zoonosis de EFSA y ECDC; portal de salud de la Comunidad de Madrid; y la nota regional equivalente de agosto de 2025 para la comparación interanual.
